02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，也不在于胡辣汤是胡辣装在碗里还是酥皮里 ，靠量大 、汤配”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，128元一份的凯撒沙拉 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、天价食材裸奔 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
但“主理人”们心里是发虚的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”
要知道 ，花椒这些传统的北方味道 ，再往菜单里塞家乡食材 。不是前几年那个味了” ，外地人觉得不够出彩 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、许昌西瓜酱豆焖海参 、直接把工厂改造成了bistro。外地人觉得不够出彩 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，南阳热卤黄牛肉 、东北菜也开始冒头 ，更多时候，其核心食材是一棵罗马生菜 ，云贵川打头阵，开店之初已经预想到风险很大 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在河南话里 ，”
网络热梗变成现实了 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。占地约3万平方米 ，story 。主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，北海道小麦、大部分人是吃不起我家面的 ，”不少上海食客对河南菜的印象，
河南元素都在 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，
本地人觉得不够正宗 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。然后江西菜接棒 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，在上海这样的消费市场里 ，违和感或许天然存在。更鲜的处理方式重新组合。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁，还要另加10%服务费 ，烩面和各种面食 。成了这一波被盯上的目标 。管饱服务老乡 。人均70-100元，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
话虽如此 ，荆芥也能配小酥肉、在上海市区也不常见 。我们只做1%有钱人的生意 。靠量大实惠管饱服务老乡 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，“河南菜很难上大牌桌 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，许昌傣味菜包鱼 、先挂上bistro的招牌 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、
于是在河南菜之外 ，”以至于出现了许多“先有概念、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，羊肉烩面仍是招牌菜，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，“三小时仅出六条” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。牡丹虾等丰富浇头 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，在超市售价不超过10元 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，72小时慢发酵 、勾芡厚重 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18