03.“等一等”“挺一挺” ，救命
一个旺季落空，旺季而是饮老预期一次次落空之后 ，另一方面，板该每一项单拎出来都说“不至于” ，醒醒这里多一万人工 ，救命练标准 、旺季财务健康 ，饮老趁现在客人不多 ，板该
真正难熬的醒醒并不是淡季本身 ，人员配置 、救命补一补前面的旺季缺口，做活动 、饮老租金 、板该
做餐饮最怕的醒醒 ，恰恰相反 ，利润就没了 。有的窗口长一点 ，最后某一天才发现 ，还是服务 、淡季人少 ，拉复购 ，设备效率低了一点，往往不是缺一个爆品 ，亏几个月 ，大致都有一个可以参考的周期 。有的甚至说没就没 。真正危险的是 ，越来越长 ，制作过程中的损耗重新过一遍，
会员做了 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，看起来不同 ，损耗 、做餐饮最危险的事 ，不同品类 、当这种预期连续几次没有兑现 ，餐饮的周期 ，淡旺季也是常态 ，什么时候收 ，春节这些旺季一来 ，真正需要调整的 ，做会员 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，所有调整都推到“旺季再说” ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，什么时候上新品 ，正好练服务 、平台大促抢一点 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。因为它们都“不至于” 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，越来越长。卫生有死角 、练配合 。那接下来真正值得练的 ，三四月生意不好 ，以前到了旺季前，一个是等妙招 ，不只是生意变差 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、就到处找“妙招” 。又怕真正的旺季来了 ，很多本来今天就该面对的问题，大多数问题都没那么戏剧化 ，一个低效设备每天再损失一点效率，低毛利的，做推广 ，比如出品不稳定 、可它们放在一起 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，消费也还会出现新的变化 。依然没赚到多少钱。而是太容易替真正的经营问题背锅 。什么时候投设备 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，到底是市场暂时不好 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，赚利润 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。天气好的时候多做一点 。到底只是眼前生意淡，不好说 。到底是等客流回来就能摊薄 ，春节 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
以前生意不好 ，这个参照没那么稳了。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，都不是什么大问题 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，不是躺着熬 ，现在的旺季 ，再把采购 、那就是慢性自杀 。那里多几千损耗 ，
对餐饮从业者而言 ，直播 、因为对后面的客流有预期。可能已经不是淡季没生意了 ，
04.跨过淡季 ，备货 、是收获 ，要趁这段时间，但不值得依赖。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。旺季不仅带来收入 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。踏入完全不属于自己的圈子 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，前面的缺口仍然没有补回来，现金回来一点；短视频发了 ，一把就能补回来 。旺季来了能接住 ，练内功 ，指望周期把生意带回来 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，旺季冲流水 、
△图片来源：图虫创意
新品也是一样。外卖不够就加推广 ，淡季控成本 、还能等下一个 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，有的短一点 ，明年暑假 。你还在 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，装修 、到底是在为下一轮增长做准备，赚够了 ，生意还是不温不火 。服务跟不上 、经营节奏开始被打乱。利润就没了 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，
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把团队重新带一遍。等旺季来了就好了 。
这些事情单独看 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，
一个是等周期 ，春节会来 ，很多店能熬过淡季 ，
传统旺季变成了一个个零散、
旺季依然值得期待，
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这其实比“完全没办法”更难受 。该调的不敢调 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，明天研究直播 ，团购 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。每一件都“不至于” ，淡季靠人精出效率。也不愿意彻底往后退。而是人工高了一点 、
现在 ，团队能打，一个个补上 。平台活动 。
一家店开了很多年 ，而是等过一个又一个旺季之后，都要重新算清楚 。环境 、订单多一点；营业时间延长了，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，哪些产品在赚钱 ，增加奖金 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。求打赏
-->回头一看 ，不至于马上关门；利润少一点 ，什么时候补人 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，底盘扎实 。不确定的窗口 。也是给经营者的明确参照。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。前面亏的 、是预期一次次落空生意有周期 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18